花卉配菜、熬汤的各种妙用

目前，世界各地正在悄然兴起食用花卉的热潮，食用花卉主要是作为食品原料。

食用花卉在我国已有2000多年历史，屈原的“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”诗句就是关于食用菊花的最早记载。唐朝以前，食用花卉还只散见于本草学、食学和文学作品中。到了宋代，一些传类列谱开始出现，如林洪的《山家清供》收录了梅粥、雪露羹等10多种花馔；明代高廉的《遵生八笺芳》中记录了多种可食用花卉，戴羲的《养余月令》载有食用花卉18种；清代曹慈生的《养生随笔》记有梅花粥、菊花粥等，《养小录》中收录了牡丹、兰花、玉兰等20多种鲜花食品的制作方法。这些食用花卉的菜谱还记载了食用花卉的栽培、采撷、加工、烹任等方法，集录了中国古代利用花卉制作食品的成果。

泰国、越南、印度、菲律宾、马来西亚、印尼等国，原有的民族传统混合了殖民者遗留的欧洲贵州特质，形成的独特风情，给这些有着悠久历史的古国增添了神秘的色彩，就连菜肴中也依稀可见。东南亚菜肴最与众不同的应该是所用调料。地处亚热带的东南亚地区，奇花异草繁多，菜肴所用调料别致。咖啡、柠檬叶、香毛草等烹制出的食品，自然与众不同。其口味很接近于我们的潮粤菜。有些国家的菜偏辣，如泰国菜、印度菜，不过这种辣辣中带甜，品尝后让你感觉仿佛已沐浴在热带丛林的暖风中。

南美洲人喜欢吃新鲜的旱金莲花及用金莲花制作的香酯；前苏联和东欧国家的人喜欢用蔷薇花瓣煮果酱；土耳其人用莱莉花和紫罗兰制作甜食；日本和欧美各国则将大波斯菊、雏菊、秋海棠、三色紫罗兰、金盏花、天丝葵、接骨木花、葫芦花、南瓜花、玫瑰花推上餐桌，其中以花卉为主料的色拉、点心等备受欢迎；而在东南亚各国，食用花卉现已走入市场，作为日常配菜之用。

我国部分地区食花之俗盛行，如广东一带喜食用以白菊花做成的五蛇羹，槴子、莲花加肉片爆炒成时令菜"莲花肉"；在苏州，每年农历2月12日“花朝节”，人们喜食花粥，包括白糖桂花粥、玫瑰赤豆粥等；云南省少数民族众多，食花也相当普遍，可食用花卉有上百种，包括用花煮汤、烧肉，将花与辣酱拌食；1991年，我国台湾省还举办过"逛花街、喝花酒、花卉大餐"的活动，会上推出有荷花虾片、玉兰花肉片等几十个品种。此外，我国八大菜系中，也不乏食花这一精品，如鲁菜中的桂花九子、莱莉汤；粤菜中的菊花龙风骨"大红菊；北京的芙蓉鸡片、桂花干贝；上海的荷花栗子、茉莉鸡脯等。

由于原料并不昂贵等原因，品尝南东亚风味的花费相对于西餐、日式料理或韩国烧烤要便宜很多。东南亚餐厅多开设在大饭店内，环境舒适，不少还摆放一些热带植物和当地风土民情的照片，有的餐厅服务小姐还身着当地民族服装，在这样的环境中品尝东南亚风味。

综上所述，目前食用花卉主要应用的途径有4方面：首先，作为食品主料，用于开发各类花卉食品，如金银花加水蒸馏，可制成金花露，气味清香，具有良好的清暑解毒作用；牡丹花、玫瑰花配制花酒，芳香怡人；桂花经糖制成桂花酱等。其次，为食品工业提供香料原料，将芳香的花卉如玫瑰、依兰、香子兰等加工制成精油、浸膏、酊剂及油树脂等的浸出物，产品包括水溶性香料、油脂香料、乳化香料和粉末香料等。第三，食用花卉作为食品配料，能赋予食品一定的香气，改善食品风味，提高食品的质量和价值，如荣莉、玫瑰、桂花、丁香等用于糕点、糖果、饮料、调料等各个方面。第四，作为烹任配料，经煎、炸、蒸、炒而成为餐桌上的美味佳看，如菊花瓣内含丰富的胡萝卜素、维生素c，是菜看中不可缺少的佐料，也是烧羊肉汤。烧鱼汤的必备之品；而"兰花鸭肝羹"、"茉莉花汤"等也都是色、形、味皆具的佳肴。